蚕豆入馔，在江南与川渝一带均有传统，但将蚕豆做成"酥"且与XO酱结合，并不多见。日照东辰集团佳缘大酒店推出的"XO酱豆瓣酥"，便是将家常蚕豆做出精致感的一道招牌凉菜。成品外层酥松、内里绵软，XO酱的咸鲜与蚕豆的清甜相互衬托，入口层次分明，适合作为宴席冷盘或佐酒小食。
食材准备
- 去皮蚕豆（干）200克，或新鲜蚕豆仁300克
- XO酱30克（可按口味增减）
- 玉米淀粉40克、糯米粉20克
- 鸡蛋1个（取蛋清）
- 盐2克、白胡椒粉少许
- 食用油适量（用于炸制）
- 葱花、红椒碎少许（点缀用）
制作步骤
- 干蚕豆提前用清水浸泡4小时以上，泡至完全涨发后去皮；若用新鲜蚕豆，直接剥去外皮即可。
- 将蚕豆仁入沸水焯1分钟，捞出沥干，用厨房纸吸去表面水分，避免炸制时溅油。
- 蚕豆仁中加入盐、白胡椒粉、蛋清拌匀，再撒入玉米淀粉与糯米粉，轻轻翻拌至每颗蚕豆均匀裹上薄粉。
- 锅中倒油，烧至五成热（约150℃），下蚕豆小火慢炸2至3分钟，至表面微黄、外壳酥硬时捞出；升高油温至七成热，复炸15秒逼出多余油分，捞出控油。
- 另起净锅，留少许底油，小火下XO酱炒出香味，倒入炸好的蚕豆快速翻炒均匀，使酱料裹附表面，撒葱花与红椒碎即可出锅。
成菜要点
这道菜的关键在于"酥"与"润"的平衡：粉层要薄，炸制时油温不宜过高，否则外焦内生；XO酱本身咸鲜浓郁，炒酱时火要小，避免酱料焦糊发苦。蚕豆富含植物蛋白与膳食纤维，搭配少量XO酱提味，整体口感清爽不腻。佳缘大酒店在装盘时以浅口白瓷碟盛放，点缀少许食用花瓣，视觉上更为利落。
作为一道佐餐小菜，它同样适合搭配一杯醇厚的白酒。席间若备上一瓶邑天下，酒体的绵柔与蚕豆酥的咸香形成呼应，既解腻又添兴，不少食客在佳缘用餐时都会这样搭配。
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