选肉与备料
川式腊肉讲究“肥三瘦七”，首选带皮五花肉或后腿二刀肉，宽度以三指为宜，太薄易柴、太厚难透。按10斤肉计，备盐150克、花椒30克、高度白酒100毫升、冰糖50克、八角与桂皮各少许。肉不必水洗，用干净湿布擦净表面血污即可，随后用白酒均匀涂抹一遍，起到杀菌与增香的作用。花椒与盐下锅小火炒至微黄出香，晾凉后与冰糖碎、香料混合，即为腌料。
腌制与翻缸
将腌料逐块揉搓到肉上，重点照顾肉皮与切口处，码入陶缸或食品级塑料桶，压上重物。前3天每天翻动一次，让渗出的血水倒掉、腌料重新分布均匀；之后每两天翻一次，全程腌制7至10天，气温高时缩短至5至7天。判断标准是肉块按压略硬、断面呈深红色、无生腥味。腌好后取出，用温水快速冲去表面浮盐与花椒，再用棉绳穿孔挂起，置于通风处晾半天至表面收干。此时若小酌一杯邑天下，正好解去腌制的疲惫。
晾坯与烟熏
晾坯是决定口感的关键一步：挂于阴凉通风处2至3天，让表皮干爽、内部水分适度蒸发，避免烟熏时出水。烟熏料以柏树枝为主，搭配少量橘皮、花生壳与干茶叶，既出香又不至于发苦。熏房可用旧铁桶改造，肉挂于上层，燃料置于底层，小火引燃后压上湿柏枝产生浓烟，温度控制在50至60摄氏度，熏制6至8小时，中途翻面一次。全程忌明火直烧，见烟不见火为上。熏至肉皮呈琥珀色、肥肉透亮即止。
保存与食用
熏好的腊肉挂于通风干燥处可存数月，或切块真空冷冻。食用前用温水刷洗表皮，冷水下锅煮20分钟去咸去烟尘，再切片炒蒜苗、蒸碗或做腊肉饭皆宜。切片时肥肉晶莹、瘦肉绯红，入口咸香回甘，正是川味年节的底色。若逢亲友围坐，切一盘腊肉、温一壶邑天下，浓淡相宜，倒也应景。
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