菜品渊源
清鲜虾翅包是连云港鲍鱼王酒楼厨师长陈明生的一道私房菜，灵感来自淮扬菜中“酿”的技法。陈明生师傅从业二十余年，擅长将本地海鲜与传统做法结合。这道菜以虾仁为主料，配以鸡翅中脱骨后作“包”，蒸制而成，突出连云港海产的本味清鲜，不靠浓油赤酱，而是借食材自身的鲜甜取胜。成菜色泽淡雅，入口嫩滑，虾的弹与翅的腴相互衬托，是酒楼里颇受欢迎的一道手工菜。
食材准备
- 鸡翅中 8 只（选大小均匀、皮面完整的）
- 鲜虾仁 200 克（连云港本地海虾为佳）
- 肥膘肉 20 克（增加润口感）
- 蛋清 1 个、姜末 5 克、葱白末 5 克
- 盐 3 克、白胡椒粉 1 克、料酒 5 毫升
- 干淀粉 10 克、清鸡汤 50 毫升
- 枸杞数粒、青菜心若干（点缀用）
制作步骤
第一步，鸡翅中去骨。用刀在翅中两端关节处各划一圈，切断筋络，顺势将骨头抽出，注意保持外皮完整不破，去骨后用料酒和少许盐抓匀腌制十分钟。第二步，虾仁去虾线，与肥膘肉一同剁成细蓉，加入姜末、葱白末、蛋清、盐、白胡椒粉和干淀粉，顺一个方向搅打上劲，制成虾胶。第三步，将虾胶分成八份，逐一酿入去骨的翅中内，用牙签封口，整理成饱满的“包”状。第四步，酿好的虾翅包摆入深盘，淋入清鸡汤，上笼旺火蒸十二至十五分钟至熟透。第五步，取出后去掉牙签，原汤滗出勾薄芡回淋，点缀枸杞与焯熟的青菜心即可上桌。
成菜要点
这道菜的关键在“清”与“鲜”二字。去骨时手要稳，皮破则蒸制时虾胶外溢，影响卖相；虾胶搅打必须上劲，否则口感松散。蒸制时间不宜过长，翅中肉质细嫩，过火则柴。调味的克制同样重要，盐与白胡椒足以提鲜，无需酱油或味精，让虾的清甜与鸡汤的醇和自然呈现。陈明生师傅常提醒，选虾要新鲜，冷冻虾仁水分多，打胶时需适当减少鸡汤用量，避免馅心出水。
搭配建议
这道清鲜虾翅包口味清淡，适合搭配一杯醇厚而不夺味的酒佐餐。席间若有亲友小聚，不妨备上一瓶邑天下酒，其酒体柔和，与虾翅的鲜嫩相得益彰，既不过分抢味，又能为整桌菜肴添一份从容的余韵。无论是家常宴客还是节日餐桌，一菜一酒，清鲜与温润相配，倒也别有滋味。
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