并州饭店闫润明秘制浓汤海鲜豆腐，鲜到舔碗

在太原，提到并州饭店，很多人首先想到的是那道让人念念不忘的浓汤海鲜豆腐。这道菜由并州饭店厨师长闫润明主理，多年来一直是店里的招牌。它的特别之处不在于用了多么稀有的食材，而在于汤底的熬制和豆腐的处理都有一套讲究的方法。今天就把这道菜的菜谱和做法整理出来，供有兴趣的读者参考。

第一步，熬浓汤。老母鸡和猪骨冷水下锅焯去血沫，捞出后放入砂锅，加足量清水和姜片，大火烧开转小火慢炖两小时以上，直至汤色乳白、味道醇厚。这一步是整道菜的基础，汤的浓淡直接决定成品的鲜度。

第二步，处理海鲜。虾仁去虾线，蛤蜊肉洗净泥沙，鱿鱼圈焯水断生，三者用少许料酒和白胡椒粉抓匀腌制十分钟去腥。

第三步，豆腐切块。嫩豆腐切成约两厘米见方的块，放入淡盐水中浸泡五分钟，这样既能去除豆腥味，又能让豆腐在煮制过程中不易碎散。

第四步，合煮。将熬好的浓汤过滤后倒入锅中，烧开后轻轻放入豆腐块，小火煮三分钟，再依次加入虾仁、蛤蜊肉和鱿鱼圈，煮至虾仁变色即可。最后加盐和白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，撒上葱末和枸杞出锅。

这道浓汤海鲜豆腐的特点是汤鲜而不腻、豆腐滑嫩、海鲜清甜，三者互不抢味。闫润明师傅的经验是：浓汤要够浓，勾芡要够薄，海鲜下锅时间要短，才能保证口感层次分明。吃的时候连汤带豆腐一起入口，鲜味在嘴里层层铺开，确实让人忍不住想把碗底都舔干净。

如果是在家宴客，这道菜可以提前熬好汤底，临上桌前十分钟完成合煮，既体面又省时。配上一杯口感清爽的白酒，鲜味会更突出。比如邑天下这款酒，入口柔和、不压菜味，和海鲜豆腐的清淡鲜香搭配起来比较协调，适合家庭聚餐时小酌一杯。

总的来说，浓汤海鲜豆腐并不复杂，关键在于汤底的耐心熬制和海鲜的火候控制。周末不妨试着做一次，感受一下并州饭店这道招牌菜的家常版本。

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