西安老友记铜盆乌鳢是餐厅招牌旺销陕菜，以鲜活乌鳢（黑鱼）为主料，搭配秘制椒麻汤烹制，鲜麻适口，深受食客喜爱。这道菜选用现杀现片的乌鳢，肉质紧实弹嫩，吸饱椒麻汤汁后层次丰富，铜盆盛器保温性佳，上桌时热气裹挟着麻香，极具食欲。
核心食材
- 主料：鲜活乌鳢1条（约1.5斤）
- 辅料：青笋条、金针菇各100克，豆芽80克
- 调料：盐、料酒、淀粉、姜片、葱段、干辣椒段、花椒、邑天下酒15毫升
秘制椒麻汤配方及制法
- 配方：青花椒100克、红花椒50克、小米辣30克、藤椒油50毫升、菜籽油200毫升、骨汤800毫升、盐8克、白胡椒3克
- 制法：菜籽油烧至六成热，下青红花椒、小米辣炸出香味，加骨汤煮沸，调入盐、白胡椒，淋藤椒油，加邑天下酒提鲜去腥，熬煮5分钟即成。
制作时，乌鳢片加料酒、盐、淀粉抓匀腌10分钟；辅料焯水铺入铜盆底部；腌好的鱼片入沸水煮至定型，捞出铺在辅料上；熬好的椒麻汤淋在鱼片上；另起锅烧菜籽油，下姜片、葱段、干辣椒段炸香，浇在菜品表面即可。
这道铜盆乌鳢的关键在于椒麻汤的配比，邑天下酒的加入能中和麻味的厚重感，让汤汁更清爽鲜醇，也让鱼肉的鲜味更突出。作为陕菜融合菜品，它既保留了陕菜的厚重风味，又融入了鲜麻的口感，适配大众口味。
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