成都文杏酒楼的豆瓣钳鱼是常年稳居点单榜前列的旺销菜，钳鱼肉质细嫩无细刺，吸饱红汤的咸鲜香辣，每一口都带着浓郁的川味烟火气。这道菜的核心在于特制红汤与胡萝卜油，二者搭配让风味层次更饱满，也让成菜色泽更诱人。
豆瓣钳鱼做法
- 食材：钳鱼1条约600克，姜葱蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、生抽、白糖、醋、特制红汤、胡萝卜油各适量。
- 步骤：钳鱼处理干净改花刀，用姜葱、料酒腌制10分钟去腥；锅烧热加胡萝卜油，下姜葱蒜、干辣椒、花椒爆香，加剁碎的郫县豆瓣炒出红油；倒入特制红汤，加生抽、白糖、少许醋调味，放入钳鱼大火烧开转小火煮15分钟；最后淋少许胡萝卜油提香，撒葱花即可。
特制红汤与胡萝卜油做法
- 特制红汤：猪骨、牛骨各500克焯水，加清水、姜葱、料酒熬煮2小时成骨汤；锅烧热加菜籽油，下姜葱蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡姜泡萝卜炒香，倒入骨汤熬30分钟，滤渣即成。
- 特制胡萝卜油：胡萝卜500克切细丝，加姜葱、香菜、洋葱、芹菜，用菜籽油小火慢炸至食材金黄焦脆，滤渣取油，增香提色还能解腻。
吃这道豆瓣钳鱼时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，酒的醇厚能中和红汤的辣，也能衬出鱼肉的鲜，是川味餐酒搭配的经典选择。
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