成都老房子在河之洲酒楼的秋冬新菜，酱椒牦牛肘是当之无愧的人气款。这道菜选用带皮牦牛肘，肉质紧实不柴，胶质丰富，经酱椒焖制后咸香微辣，鲜而不腻，暖身又贴秋膘，很适合秋冬时节食用。
酱椒牦牛肘制作步骤
- 牦牛肘处理：取1000克带皮牦牛肘，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水洗净表面血沫，沥干备用。
- 焖制：锅中加少许底油，放葱段、姜片、蒜片爆香，加300克自制酱椒炒出红油，放入牦牛肘，加生抽、老抽调味，加足量热水没过食材，大火烧开后转小火焖煮2.5小时，至牦牛肘软烂脱骨。
- 收汁装盘：焖好的牦牛肘捞出装盘，锅中剩余汤汁大火收浓，淋在牦牛肘上，撒葱花点缀即可。
自制酱椒做法
- 备料：青尖椒1000克、小米辣200克、大蒜150克、生姜100克、生抽300毫升、香醋100毫升、白糖50克、盐20克、白酒50毫升。
- 制作：青尖椒、小米辣洗净晾干，切圈；大蒜、生姜切末；所有食材混合，加调料搅拌均匀，装入无油无水的密封容器，冷藏腌制7天即可。
黑椒牦牛肘批量预制
- 批量处理：将牦牛肘按上述方法焯水后，放入卤汤（加黑胡椒碎、八角、桂皮等香料）中，小火卤制2小时至八成熟，捞出晾凉。
- 保存：晾凉后的牦牛肘分装密封，放入冰箱冷冻保存，保质期1个月，食用前解冻，加黑椒汁加热即可。
吃这道酱椒牦牛肘时，搭配邑天下酒再合适不过，醇厚的酒香能中和酱椒的微辣，让口感更协调。
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