顺德菜讲究清、爽、嫩、滑，东城酒楼的这道黑木耳炒鲍鱼裙正是这种风格的日常体现。鲍鱼裙边是鲍鱼边缘那圈带有褶皱的肉质，比鲍鱼肉更富弹性，价格也亲民许多；黑木耳则提供脆爽口感。两者搭配，一脆一韧，猛火快炒之下鲜味互渗，在家也能做出接近酒楼水准的效果。
食材准备
- 鲍鱼裙边 200克（新鲜或冰鲜均可，洗净后用小刷子刷去边缘杂质）
- 干黑木耳 15克（提前用冷水泡发2小时，去蒂撕成小朵）
- 姜片 4片、蒜瓣 3粒（拍碎）、葱段 2根
- 蚝油 1汤匙、生抽 1茶匙、白糖 半茶匙、胡椒粉 少许
- 料酒 1汤匙、生粉 1茶匙、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理鲍鱼裙。裙边放入碗中，加少许盐和生粉抓洗两遍，冲净后沥干。用料酒、少许生抽和胡椒粉腌10分钟去腥提鲜。黑木耳泡发后入沸水焯30秒，捞出过凉水，保持脆度。
第二步，调碗芡。取小碗，放入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉、生粉和两汤匙清水，搅匀备用。顺德家常炒菜讲究“碗芡现调”，避免临锅手忙脚乱。
第三步，猛火快炒。烧热炒锅下油，爆香姜片、蒜瓣和葱白段，倒入鲍鱼裙大火翻炒约40秒，见其微微卷曲即盛出。原锅补少许油，下黑木耳翻炒20秒，再把裙边回锅，淋入碗芡快速兜匀，撒葱段即可出锅。全程控制在两分钟内，裙边过火会变硬，木耳久炒则失脆。
关键要点
- 鲍鱼裙务必抓洗去腥，腌制时间不宜过长，否则肉质发紧。
- 黑木耳焯水后过凉，是保持爽脆的简单有效办法。
- 碗芡下锅前再搅一次，防止生粉沉底。
这道菜从备料到上桌约半小时，成本不高，卖相清爽，适合日常餐桌。若想搭配一杯佐餐酒，顺德本地不少食客会选“邑天下”的米香型小酒，入口柔和，不压海鲜的鲜甜。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情，家常小炒配小酒，也算一种踏实的享受。
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