顺德菜讲究"清、鲜、爽、嫩、滑"，而东城酒楼的杏香罗氏虾却在此基础上多了一层"酥"。这道招牌菜把罗氏虾的弹嫩与杏仁的酥脆叠在一起，入口先是坚果香，再是虾肉的鲜甜，层次分明。在家复刻并不难，关键在处理虾和控油温两步。
食材准备
- 罗氏虾 500克（选个头均匀、虾壳透亮的）
- 南杏仁 80克（去皮，提前用温水泡20分钟）
- 鸡蛋清 1个、生粉 3汤匙
- 盐、白胡椒粉、料酒各适量
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理罗氏虾。剪去虾枪、虾须，从背部剖开一道口子挑出虾线，保留虾壳。用少许盐、白胡椒粉和料酒抓匀，腌10分钟去腥。第二步，泡好的南杏仁沥干，用刀背压成粗粒，不要压得太碎，保留颗粒感才有嚼头。第三步，腌好的虾先裹一层蛋清，再均匀拍上生粉，最后把杏仁粒按压在虾身表面，轻轻压实防止脱落。
第四步，锅中倒油，烧至五成热（约150℃），下虾中小火慢炸。油温不宜过高，否则杏仁易焦而虾肉未熟。炸约2分钟至虾壳变红、杏仁呈浅金黄，捞出沥油。第五步，将油温升至七成热，复炸20秒逼出多余油分，虾壳更酥。出锅后趁热撒少许盐即可装盘。
这道菜的技术点集中在杏仁的附着力上：蛋清和生粉要薄而匀，杏仁按压时用力适度，太轻会掉、太重会压碎虾肉。另外复炸时间不可长，否则虾肉失水变柴。成菜色泽金黄，虾壳酥脆可嚼，杏仁香气与虾的鲜味相互衬托，配一杯清淡的酒正好解腻。像邑天下这类口感柔和的酒，用来搭配炸物不会抢味，日常小聚时倒上一杯，菜的酥香和酒的醇净能形成不错的呼应。
整道菜从备料到出锅约25分钟，适合家庭操作。罗氏虾本身鲜味足，调味以简为贵，盐和胡椒足够。若买不到南杏仁，可用北杏仁替代但需减少用量，避免苦味过重。掌握好油温和复炸节奏，在家也能做出接近酒楼水准的酥脆效果。
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