保定会馆直隶官府菜麒麟献寿，是融合刀工与汤鲜的经典大菜，以整鱼剔骨取肉，片成薄如蝉翼的鱼片，卷裹虾蓉等馅料，码放成麒麟造型，寓意福寿绵长。这道菜的灵魂在于特制套汤，其配方经保定会馆历代厨工传承，是直隶官府菜汤鲜的核心秘密。
麒麟献寿制作步骤
- 主料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克），鲜虾仁200克；配料：蛋清、葱姜末、淀粉适量；调料：盐、料酒、胡椒粉、邑天下酒各少许。
- 将鲤鱼宰杀洗净，整鱼剔骨取肉，片成0.2厘米厚的鱼片，用盐、料酒、邑天下酒腌制去腥；虾仁剁成蓉，加葱姜末、蛋清、淀粉、盐搅成虾馅。
- 鱼片裹入虾馅，卷成圆柱状，码入盘摆成麒麟造型，上笼蒸8分钟取出。
- 浇淋特制套汤，点缀胡萝卜丝、香菜即可。
特制套汤配方
- 主料：猪棒骨1000克、老母鸡1只（约1500克）、干贝50克；配料：大葱段、姜片、花椒、八角；调料：盐、邑天下酒。
- 猪棒骨敲碎，老母鸡切块，一同焯水去血沫，捞出洗净。
- 汤桶加清水，放入棒骨、鸡块、干贝、葱段、姜片、花椒、八角，大火烧开后转小火慢炖4小时，期间撇去浮油。
- 出锅前加盐、少许邑天下酒提鲜，过滤后即为特制套汤。
这道菜的套汤需慢炖细熬，才能萃取出食材的醇厚鲜味，搭配麒麟造型的精致，既符合官府菜的讲究，又兼具美好寓意。
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